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    預制菜風漸起:餐飲、速凍、生鮮企業同臺競技,主料、添加劑成較勁地

    欄目:行業動態 發布時間:2022-04-06
    預制菜風漸起:餐飲、速凍、生鮮企業同臺競技,主料、添加劑成較勁地

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    餐飲、速凍、生鮮企業均擠入預制菜賽道,其中,后者擅長的冷鏈運輸成為冷凍預制菜類別的底層優勢。

      但各家依然難逃同質化競爭和價格戰。一模一樣的商品圖片、單份30元的定價門檻、一人食或家庭配餐的場景區分,以及對防腐劑、色素等食品添加劑的褒貶,都成為當前預制菜案暗自較勁的領域。

      預制菜成第二曲線,餐企、速凍、生鮮品牌紛紛入場

      近日,我們從某招聘平臺注意到,瑞幸咖啡創始人陸正耀的新創業項目“趣巴渝”,正開始招聘預制菜和到家餐食的產品/渠道總監和產品開發專家。其在職位介紹中明確提到需要候選人開發預包裝食品,或有多年到家餐食/預制菜開發采銷經驗,并熟悉區域類餐食原材料產地與OEM資源。

      我們在趣巴渝北京某試營業店鋪看到,菜單以川式面條和各類小食為主。雖面條現煮,但部分配料為預先用真空包裝好的產品,待后廚再加工。

      餐飲企業向預制菜延伸的動向并不稀奇。包括霸蠻、和府撈面在內的餐飲品牌都已經推出自己的預包裝菜品。

      其中,同樣是做酸菜魚,太二走的是自熱速食小火鍋+常溫酸菜包路線,并無冷凍魚片銷售。渝是乎則開售需冷鏈運輸的酸菜魚套裝。而后者所涉及的冷鏈預制菜賽道,目前的入場者還包括安井、正大為首的速凍/綜合食品企業,國聯水產(300094)為代表的冷鮮企業、以及麥子媽等初創預制菜垂直品牌。

      “凍品先生的菜肴制品收入高速增長,成為安井的第二增長曲線?!碧祜L證券(601162)的一份點評安井食品(603345)的研報,曾作出如此判斷。中國食品產業分析師朱丹蓬也向財經網產經提到,預制菜的高速擴容,有此前疫情時期,用戶被動式消費的原因。

      我們注意到,作為川菜里口味偏麻辣有一定成癮性的菜品,酸菜魚預制菜當前的主流形態是整體400克左右的套裝,當中魚肉約250克。套裝單份價格在30元上下浮動,比照外賣平臺的大眾酸菜魚套餐單份多在25-40元范圍內,“兩者在事實上有一定替代屬性?!敝斓づ罘治龅?。

      食用場景、主料類別、添加劑分量未定,預制菜差異化落點不明

      而以酸菜魚為代表的預制菜內部競爭的維度看,一人食和家庭配餐不同場景的劃分、套裝和只賣魚肉的劃分、黑魚還是巴沙魚、羅非魚的肉質劃分,以及是否含有香精色素防腐劑等添加劑的劃分,都是各家差異化競爭的落點。

      例如,新創品牌麥子媽推出了2-3人食的酸菜魚,653克套裝里,魚片增加至300克,其他配料也有不同程度的加重。而最終成交價一度僅為37.3元,略高于主流的250克魚肉裝菜品30元以下的成交價。

      以走一人食場景的品牌對比,叮小菜和正大的酸菜魚套裝,黑魚和酸菜均分別是250克和100克,成交價也都在29.9元左右。御鮮鋒的黑魚250克,酸菜包略重為120克,成交價在29.6元。凍品先生同樣黑魚250克,日常成交價33元,直播間優惠則為26.3元左右。祥泰豐黑魚250克,但酸菜包僅100克,成交價降至23元。

      產品構成不同對客單價影響顯著。部分只單賣魚肉的冷鮮品牌,價格可能僅為套裝一半。

      我們發現,繽鮮和鮮馳兩家海鮮為主的品牌,在線上店鋪突出強調自己全國多地冷倉的冷鏈優勢。所銷售的250克黑魚“免洗免漿,開袋即煮”,單價分別僅為14.9/13元。不過,兩家品牌在某電商平臺的酸菜魚商品詳情頁內,實際使用了三張一模一樣的介紹圖文。而其店鋪客服則直言,兩家品牌沒有關聯。

      同質化競爭風漸起,差異化定位多圍繞魚肉和添加劑做文章。

      御鮮鋒在宣傳中稱自己“精選鮮活黑魚,不使用羅非魚、巴沙魚等口感不佳的且易碎的魚類制作?!倍鴩撍a30.7元/盒的酸菜魚則使用羅非魚(250克)為主料。沃成極鮮26.7元/盒的酸菜魚套裝也以巴沙魚(350克)為主料。且黑魚本身并不在酸菜魚“鄙視鏈”的頂端。太二官網稱,“認為酸菜魚應該用鱸魚做,選用適合的魚肉?!?/span>

      不過,我們在盒馬檢索發現,C端的不同魚類單價,并未完全依照前述隱含的“鄙視鏈”排序。

      例如,同打“盒馬火鍋”標簽下,150克的鱸魚片定價33.8元,黑魚片19.9元。而魚肉單條售賣時,500克左右的鱸魚在20.9元左右,700克黑魚在27.86元,700-800克左右的羅非魚在39.8元左右。如果是不同等級,個別600克的冰鮮黑魚叫價也可達到68元/條,與600左右定價65.8元/條的海鱸魚相近。

      “不同品種的魚之間確實有區別。但B端選擇首先是考慮產業鏈中加工保存的穩定,最后才會考慮價格。而且價格本身對他們的毛利也影響不大?!敝斓づ钕?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; text-indent: 34px;">我們分析道。

      魚類本身的區別外,添加劑也成了各家較勁的落點。麥子媽強調自己的酸菜無色素、香精,香料包無香精、防腐劑,同時魚片也無防腐劑。

      我們由此對比各家配料表,發現色素、香精、防腐劑在預制菜中使用已相當廣泛。例如,叮小菜的魚片里添加了三聚磷酸鈉等水分保持劑,酸菜魚汁包添加了山梨酸鉀和香精。正大的調料包有做防腐劑的脫氫乙酸鈉,酸菜包有檸檬黃。安井凍品先生的酸菜調味醬中的配料多有苯甲酸鈉等防腐劑,酸菜中則有檸檬黃、辣椒紅等色素。

      “《預包裝食品標簽通則》里并沒有0色素的說法,商家聲稱不能代表官方對添加劑的態度?!鞭r業農村部食物與營養發展研究所副研究員朱宏向我們表示,“添加劑的使用,只要在食品安全國家標準要求的范圍之內,就是安全的。并一定是不添加就比添加更健康,這個要視具體情況而定?!?/span>

      根據GB2760食品添加劑使用標準,檸檬黃在腌漬的蔬菜里最大使用量為0.1g/kg,辣椒紅作為著色劑則大多是“按生產需要適量使用”。均未出現禁止添加的字眼。

      各家多為試水階段的預制菜,尚無“一錘定音”的排他概念出現,也遠未到競爭終局。

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